深圳张支云酒业有限公司
SKILL INHERIT
技艺传承
“12987”工艺
张支云酒采用正宗华氏坤沙酒酿造工艺，这种工艺整个酿造周期为1年，讲究端午制曲、重阳下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长，工艺特点简称为：“12987”，特点是出酒率低，但酒质好。
“三高•三长”工艺
“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏取酒。
“三长”指制曲时间长：大曲贮存不少于六个月；生产周期长：原料经多次发酵，生产周期一年；储存时间长：基酒贮存不少于三年。
“回沙”工艺
在遵义地区，“沙”就是指红粮即高粱，坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙”或“坤籽酒”，出酒率低，品质最好；“回沙”是坤沙酒酿造的灵魂，要经历“九蒸八晒七出”的流程，“回沙”作为核心工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应该根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
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