正宗酱酒酿造的主要原料——红缨子糯高粱,俗称红粱,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。采用传统的有机生产方式种植,颗粒坚实、饱满、均匀,种皮厚,耐蒸,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁,通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。是张支云酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
茅台镇酱香酒工艺独特,采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。
其工艺特点为:生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。
茅台镇酱酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,五谷之精华与四季之灵韵,浑然融合一体,香自天成。
酿酒的人相信,水能滋养酒的灵性。赤水河起源于云南,是酱酒母亲河,是长江惟一一条未被开发、干流无坝、未有化工厂污染的一级支流,早在1972年,周恩来总理就强调:“茅台酒厂上游100公里内,不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。赤水河流域为紫砂页岩土壤,其沙质和砾土富含硒、磷、铁、镍、钴等多种矿物质。碱度适度,有机度1.5%,多粒状结构,碳氮比8至9左右,质地中性,土壤具有良好渗透性,因而无论地表水和地下水都经过层层过滤和溶解渗透,让赤水河水清甜爽口,酸碱适度,含有对人体有益的矿物质、多种微量元素,酸碱适度,拥有百倍优于WHO标准的水质。端午赤浪制曲,重阳碧波下沙,良好的水质对张支云酒独特风味的形成起到了决定性作用。
酿酒的并不是人类,而是自然界中的微生物。人类为微生物营造生存环境,遵循微生物生长规律,将微生物引入酿造过程,是“酿酒菌的搬运工”。
自第一家酒厂在茅台镇落地生根开始,便开启了微生物与人类共同进化、互利共存的历史进程,数个世纪从未间断。在这些酒厂共同参与缔造的高温、高酸、高酒精度的特殊环境中,微生物和它们的先辈一样,年复一年在此持续富集并被不断被驯化,以优胜劣汰的方式,留存下更多品种更优、更适宜酿酒的微生物种群,在茅台镇河谷中逐步构建起一个稳固、独有的酿酒菌环境系统,加之封闭平衡的河谷自然空间、静风循环的微气象条件,有效地减少了附着微生物的移动几率,最终构成了稳定的酿酒微生物功能菌体系,数量不但远高于其它白酒产区,且仍在不断繁衍壮大。这些独特的微生物,成为酱香酒重要的风味来源。
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